成分与口感---老拜 2008.9.10

关于“口感”，还要先费几句口舌。

人类舌头味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鲜五种，这是适应自然的结果。酸味提示食物可能腐败，甜味是碳水化合物，苦味警告食物可能有毒，咸味是体内酸碱平衡的需要，鲜味是蛋白质（氨基酸）的表现。其他的味道是由这五种基本味道组合而成，多种味道的组合会有不同的味觉表现：

------在某种呈味物质中添加其他呈味物质，可使该呈味物质的味觉更加突出。例如在糖水中添加少量盐会使糖的甜味更加突出。

------某种呈味物质可减弱另外一种呈味物质味觉的强度，这是味的拮抗作用。如糖可降低苦的滋味。

------两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度会数倍增加，这是味的协同作用。

------多种呈味物质相互影响可导致味感改变。如吃橄榄后喝水会觉得水是甜的。

------长期受到某中呈味物质的刺激会感觉该刺激的强度减弱。

口腔尤其是咽喉部有敏感和丰富的触觉细胞，可以感知到食物的软硬、粘性、形态等，称为“物理味觉”。

人自身的情绪、健康状况、环境及个体喜好等又形成特定感觉，这被称作“心理味觉”。

鼻腔内的嗅觉感受器较舌头味蕾更多也更灵敏，我们通常说的“味道”与嗅觉密切关联的。

口感，是味觉、嗅觉、触觉对外来物的刺激所产生的综合的、有共通感的主观感受。

普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶叶的成分是基础。通常普洱茶水浸出物指标40-50%。

一、茶多酚类的口感。

显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸，表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。

单宁酸的化学组成复杂，因原料而有较大差异。可分为两类：可水解单宁（又称酯型儿茶素）和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉“粗糙”；后者刺激性弱，使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。加气块施工技术交底 。

“涩”在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是“茶气”的表现之一。

某些茶入口后涩感重而不散，舌面明显感觉“腻”或“麻”，这一是因为其含有较多的可水解单宁，二是这类单宁在茶汤温度下降后其水溶解度降低，导致茶单宁析出并残留于口腔中，口腔粘膜被过度刺激所制。这也是“锁喉”的原因之一，也是导致胃肠道不适的主要因素。这样口感的茶品质较差。

品质好的茶入口“抓”舌头，但很快松开，这种感觉被称为“化”，这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把“抓”舌头的力度、“化”的时间长短作为评判茶叶品质的依据。

二、生物碱类。

表现出的口感是苦。苦味是“回甘”的基础，生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明显，这与味觉出现“错觉”有关，而这种错觉正好符合人们的意愿。

苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或是过于强烈都会让人反感。

三、氨基酸类。

表现多样。他们与其他呈味物质有很强的协同作用。氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导致“生津”。

鲜味：茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸；

甜味：甘氨酸、丙氨酸等；

酸味：谷氨酸、天冬氨酸等；

香味（花香）：谷氨酸、丙氨酸；

四、糖类。

在味觉表现为甜味，在嗅觉为甜香味。甜味对口感有很大影响，在人的本能需要中糖是最首要的，味觉及嗅觉对甜味都非常敏感，甜味能让人产生愉快的感觉。

糖类中的果胶对口感有重要的作用。果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4-5%，水溶性好，能让口腔感觉“稠”、“滑”。在陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加茶汤滋味。

五、芳香物类。

呈现香味。不同品种、不同产地的茶叶所呈现的香味有很大差异，随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化，香气的挥发性由“扬”变“稳”，芳香物的化学成分也出现分子结构逐渐加大的规律，这是陈化过程中化合物氧化聚合所致。

同期采制的新茶有的表现为清香，而杯底往往留有尿臭味，这种让人不爽快的尿臭味是吲哚类产生的。台地茶通常给人这样的感觉。

高山茶、古树茶通常呈现出花、蜜香，而且杯底也留有明显的蜜、甜气味。导致香气类型差别的原因一是与茶叶内含物成分的差异有关，与茶叶的制作也有一定关系（详见《采摘与制作》）。

其他口感：

生津。

直接的原因是茶汤中各种化合物刺激口腔而兴奋唾液分泌中枢所致。往往在停止刺激后唾液还会持续分泌，看着蒸压加气块施工规范 。这主要是由于茶氨酸兴奋副交感神经的缘故。副交感神经兴奋会导致较为持续的胃肠蠕动及唾液分泌。

唾液的持续分泌让口腔及咽喉润泽，唾液腺中的粘液性腺泡所分泌的糖蛋白与茶汤中其他呈味物质的协同作用而产生“回甘”、“润喉”的感觉。

唾液不但可以保持口腔清洁，还有帮助消化、保护胃粘膜的作用。古人非常重视唾液与养生的关系，美其名曰“琼浆”“玉液”。

锁喉。

咽下茶汤后咽喉感觉发痒、紧缩、异物感等不适感。

产生的原因：茶叶原料品质低劣；杂质过多；茶叶被不良霉菌、化学药剂污染（如黄曲霉、杀虫剂）；渥堆程度过重；烘干温度过高；存储不当。

类似的感觉：“叮”、“挂”。

饱口。

茶汤中茶叶水浸出物多，而且各种呈味物质比例均衡，入口滋味浓烈爽口，各种味道充分显现而又没有不适感。这是茶叶品质优良的表现。

与饱口相反的口感是“薄”、“水”。

类似的感觉是“醇厚”、“醇和”。

韵味。

古人说：味有余谓之韵。

韵味是超越味道的味道，是在品茶过程中感受到的某种意境，“既使心灵和宇宙净化，又使心灵和宇宙深化，使人在超脱的胸襟里体味到宇宙的深境。”