一、茶叶的成分

〔摘要〕 本辑从茶叶的成分、古代历史典籍、现代茶人及医疗保健学者对茶叶的保健功效的观点入手，从茶叶成分及作用机理等方面全面的论述了茶叶对人体的保健作用以及饮茶禁忌等，茶叶作为二十一世纪的最佳饮品，必然会受到越来越多的人的喜爱。
中国是茶的故乡，西南地区[主要指我国的云南、贵州、四川等省区为中心的茶树原产地。]是我国的茶叶原产地。人们自从发现、利用茶叶并形成较系统的茶文化，发展至今已有五千年左右的历史。自唐代陆羽开始对茶文化进行系统的研究，至今也有一千二百多年的历史了。中华茶文化是中国饮食文化的一个重要组成部分，也是传统文化的一个优秀分支。它以茶为载体，传播多种文化，是典型的物质文明和精神文明的产物。它蕴涵着丰富深刻的哲理思想，又包孕着美学和艺术，博大而精深，体现着华夏民族的特性。

茶已被公认为是世界上最好的饮料，它不仅是有重要的生理价值，而且还有益于人体的健康饮料。关于人们对茶叶的药健功能，可以追溯到神农尝百草的上古时代。在古今的大量文献及科学研究中也曾表明了茶叶的神奇保健和医疗功效。在论述饮茶的功效之前，让我们先了解一下茶叶的成分，以期从深层次去了解茶叶对人体的保健作用。

茶叶的成分

茶叶中所含的化合物成分很复杂，经实验测定，经过分离和鉴定的有机化合物约有450种以上，无机矿物营养元素也在15种左右。

已被发现被认为与品质有直接关系的有机化合物主要有：多酚类化合物、生物碱、蛋白质、芳香物质、果胶质、糖类等，是茶叶中可溶物质的主要成分。另外，还有微量的矿物质、色素等也溶于茶汤中。

现将茶叶主要的化学物质简介如下：

1、茶多酚

茶叶中的酚类物质的含量占干重的20-25%。是一类以儿茶素为主体的营生物氧化作用的酚性化合物，决定茶叶颜色和滋味的主体成分，是形成毛茶品质的关键性物质，种类较多。主要有：黄烷醇（儿茶素）、黄酮甙、酚酸、花青素等四大类。它们都是多元酚的结构，很多性质很相近，故总称为多酚类。

现主要介绍一下儿茶素的有关性质：

儿茶素的学名是黄烷醇，是茶叶干重的12-24%，占茶多酚的60-80%，是构成绿茶品质和功效的最重要的化学成分。茶叶的优次与儿茶素的含量多少、与存在形式有很大关系，现已发现12种，含量较多的有6种。儿茶素又可分为简单儿茶素（游离儿茶素）和酯型儿茶素。其中简单儿茶素的收敛性较弱，不苦涩，带鲜爽味；酯型儿茶素收敛性较强，并具有苦涩味，在茶多酚中含量较高，约占儿茶素总量的70-80%。一般来说，含儿茶素较多的茶汤滋味较浓。

在绿茶中，儿茶素赋予绿茶以浓厚的滋味，使绿茶具有苦涩味和收敛性，绿茶中若儿茶素含量过低，则滋味平淡；儿茶素含量过高，滋味又过于苦涩，所以儿茶素含量高的茶树鲜叶，一般不适于制造绿茶。研究发现，多酚类及其初级氧化物是形成绿茶汤色的主要物质。如黄酮类是由一些溶于水由绿到黄色的组成部分，是形成绿茶汤色的主要成分。儿茶素的初级氧化物如邻位醌等为黄色物质，是形成绿茶汤色的黄色部分。邻位醌还能与氨基酸结合形成香气物质。

在红茶中，儿茶素在酶的作用下，经过一系列的变化产生一些有色物质。首先氧化成邻位醌。邻位醌经过缩合成橙色的茶黄素，茶黄素具有很强的收敛性，水溶液为橙黄色，是红茶茶汤的主要黄色色素，它也是形成红茶茶汤的滋味的鲜爽度、强度和汤色明亮度的重要物质，是形成红茶茶汤"金圈"的最主要成分。茶黄素进一步氧化成棕黄色的茶红素，它是茶汤中红色物质的主要成分，刺激性和收敛性均较强，是茶汤浓度的重要成分。茶红素继续氧化，生成暗褐色的茶褐素，茶褐素能使茶汤色色泽深暗，这是发酵过度的象征。茶红素与蛋白质结合生成不溶于水的棕红色化合物，是构成叶底色泽的主要物质。对比一下蒸养砖加气块 。邻位醌也能与蛋白质结合生成不溶于水的蛋白质儿茶素，成为红茶叶底的构成部分。

儿茶素与茶黄素还具有调节人们血管壁的渗透性，增强微血管壁的弹性，抑制动脉硬化以及解毒、止泻、抗菌等药理作用。

茶树芽叶中儿茶素的含量因茶树品种不同而异，一般大叶种茶树芽叶儿茶素含量高于小叶种茶树的芽叶，就一株茶树而言，嫩叶儿茶素的含量高于老叶。

2、生物碱

是一类含氮的复杂环状有机化合物。广泛存在于植物和少数动物中，茶叶中的生物碱主要是嘌呤碱，其中最多的是咖啡碱，其余的还有可可碱、茶叶碱等。现主要介绍咖啡碱的有关性质：

咖啡碱学名为1、3、7-二甲基-2、6-二氧嘌呤。它是有绢丝光泽的白色针状结晶，没有香气，微苦，溶于水，溶解量随水温升高而增加。咖啡碱具有兴奋神经，解除大脑疲劳，加强肌肉收缩，消除疲劳的作用，强心利尿，减轻酒精、烟碱的毒害等药理功效，是茶叶的重要部分。

茶叶冲泡后，咖啡碱与茶黄素、茶红素形成化合物，有改善茶汤滋味的作用。茶汤冷却后，这种化合物便分离出来，使茶汤呈现乳酪状，通常叫"冷后浑"。"冷后浑"是茶汤浓度高，内容物质丰富的表现。一般淡薄的茶汤无"冷后浑"的现象。

咖啡碱在120℃以上的温度下开始升华，180℃时大量挥发。绿茶在制造过程中，因经高温处理，咖啡碱部分升华而有所减少，故绿茶中咖啡碱含量低于红茶。例如据上海、武汉、重庆等商检局分析：祁红、滇红及宁红等11种工夫红茶的咖啡碱平均含量为3.67%，屯绿、婺绿等7种珍眉绿茶的咖啡碱平均含量为2.94%。

茶树芽叶中咖啡碱含量随鲜叶的粗老而降低。咖啡碱在制造过程中变化不大，成品茶的级别基本上与咖啡碱的含量成正相关。

茶叶中咖啡碱的含量与茶树的品种和生长环境有关，大叶种茶树和覆下茶园茶树的芽叶咖啡碱含量较高，一般南方品种含量多于北方。

咖啡碱与多酚类化合物结合的配合量比例有人认为1∶3，有人认为1∶3-1∶1.2依照茶汤的浓度和用沉淀剂的浓度而定。若超量，则茶味不好，咖啡碱过多，茶汤有辛苦味。在乳状沉淀中，咖啡碱与多酚类化合物的比例大约为1∶3.5-1∶4。

3、芳香物质

这是一大类含量少而种类多的挥发性混合体的泛称。据日本利用水蒸汽蒸馏法提取芳香物质的结果表明，鲜叶中含量在0.02%以下，绿茶中含0.005－0.02%，红茶中含0.01－0.03%。又据现代气体层析分析茶叶结果表明茶叶的芳香物质有300多种。

茶叶中的芳香物质在制造过程中还会发生不同的变化，所以不同的制造方法制成的茶叶，其芳香物质的组成并不相同。在鲜叶中含量较多的醇、醛化合物，有近50种成分，其香气特征以青草气占主导地位，而制成的绿茶以碳氢化合物、醇、酸较多，约107种成分，形成的绿茶具有清香的特点。而红茶的芳香物质以醇、醛、酮、酯、酸，含氧、氮化合物较多，约有325种成分，使红茶具有甜香的特点。

茶叶中芳香物质的含量及组分与季节、品种、嫩度有关。一般为春茶含量多于夏茶，多于秋茶，组分也不尽相同，不同品种的茶树采下的鲜叶制成的茶香气组分是不同的，鲜叶越嫩，芳香物质的含量越多，因此一般幼嫩鲜叶制成的茶多具"嫩香"，而粗老叶制成的茶叶则有"粗老气"。至于不同的产地还有"地域香"。如安徽祁门红茶具有"祁门香"即蜜糖香（甜花香，玫瑰花香）。高山绿茶有其特有的"熟栗子"，如信阳毛尖茶。

芳香物质是决定茶叶质量好坏的重要因素之一。成茶的香气主要是由鲜叶中芳香物质的组合和浓度起决定作用。

4、氨基酸

已发现的有茶氨酸、谷氨酸、丝氨酸、苏氨酸等20多种。其中茶氨酸占总量40%，是一般植物不存在的较为特殊的氨基酸，只有在蕈类中有少量存在。

氨基酸的作用主要表现在以下几方面：①增进茶汤滋味。如含量最多的茶氨酸具有味精的鲜爽味。某些其它种类的氨基酸也具有不同程度的鲜爽味。②提高茶叶香气，氨基酸在红茶制造过程中所能转化的挥发性物质。如挥发性醛等物质，都是茶叶香气的物质成份，同时某些氨基酸本身也有一定的香气，故氨基酸与红茶的香味有密切关系。③改进干茶色泽和汤色，在红茶发酵过程中，氨基酸与邻位醌结合成有色化合物。对红茶汤色有良好的影响，在干燥过程中参与成品茶乌润色泽的形成。

茶叶氨基酸的变化随芽叶老嫩、茶季迟早和栽培管理不同而异。嫩叶含量较多，老叶较少，春茶早期含量最多，随着茶季推移渐渐减少，秋茶后期降到最低。

5、色素

成品茶中的外形色泽（干茶色泽）和茶汤、叶底的色泽均是由不同色素成份的综合反映。绿茶的汤色除了与叶绿素分解的叶绿酸的绿色有关外主要与茶叶中的黄酮醇有关。绿茶的外形色泽叶绿素起着重要的作用。红茶的汤色主要由儿茶素的氧化产物--茶黄素、茶红素起着决定作用，而红茶干茶的色泽，除了与儿茶素的氧化产物有关外，还与糖氨进行的美拉德反应产物类黑素有关，与胡萝卜素有关。

茶叶中的色素主要有四类：

叶绿素、胡萝卜素（脂溶性色素）与干茶叶底色有关

黄酮醇、花青素（水溶性色素）与茶汤汤色有关

叶绿素由叶绿素a和b组成。一般a为b的2-3倍，深色鲜叶中叶绿素a的含量多的适于制绿茶，含叶绿素b的鲜叶呈浅绿或黄绿色适于制红茶。

另外，红茶中VB含量多于绿茶，VC的含量少于绿茶。

从以上我们可以看出，凡优于茶叶品质的成分，嫩叶含量都多于老叶，所以用嫩叶制成的茶叶不仅在色、香、味等内质方面优于老叶，而且在外形方面，幼嫩芽叶由于质地细嫩能制成紧结重实或紧细纤秀，完整饱满、光泽明亮、油润鲜活的优美外形，而老叶由于粗老而含纤维素多，只能做成粗松轻飘、色泽枯暗的粗劣外形。

由于制茶原料的老嫩是关系到成品茶品质优次的重要条件，因此，及时合理采摘，不使茶树生叶过老，采用先进栽培技术和管理措施，使茶树多生嫩叶，以及改良茶树品种，提高鲜叶中有效成份的含量，对提高茶叶的品质具有重要意义。