白玉菇：又名玉蕈、真姬菇，因具有独特的蟹鲜味，还名蟹味菇、海鲜菇。属于伞菌目、口蘑科、白蘑属，是一种珍稀食用菌。营养丰富含有大量多糖和各种维生素，经常实用会改善人体的新陈代谢，降低胆固醇含量。通体洁白，晶莹剔透，给人以全新的视觉效果；在口感表现上更为优越，菇体脆嫩鲜滑，清甜可口，是极具品味的美味佳肴！鲜品价值高达30至40元，被誉为食用菌中的“”，具有广阔的栽培前景和市场潜力。许昌真菌学会从韩国青绿园农业有限公司引进白玉菇新品种，利用木屑、 农作物秸秆为原料，进行批量栽培获得成功。平均每包产鲜菇250克，生物转化率70％。

据分析，白玉菇每100克鲜品中含磷：116 mg，铁：1.1 mg，锌：0.6 mg，钙：6.0 mg，镁：9.4 mg，钠：1.9 mg，钾：423 mg，总氨酸：1.74%，维生素B2：138 ug，维生素B5：1.84 mg，维生素C：0.55 mg，维生素D：9.87 ug，维生素E：95.5 mg。

功效：

1、提高机体免疫力：白玉菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力；

2、镇痛、镇静：巴西某研究从白玉菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇痛效果可代替吗啡；

3、止咳化痰：白玉菇提取液用动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用；

4、通便排毒：白玉菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利；

5、白玉菇对降低血压有明显效果。

适用人群：所有人都可食用。

一般在超市中购得的白玉菇可以存放2周以上，不过尽早使用为宜，而且应低温冷藏保存。

白玉菇含蛋白质较一般蔬菜为高，必需氨基酸比例合适，还有多种微量元素等人体必需物质，为起到良好的保健作用应长期食用。

一、生物学特性

㈠ 菇体形态 子实体丛生每丛15～50株不等，少散生。菌盖幼时半球形，深褐色，后渐平展，色泽变淡，呈黄褐色;中部色深，茶褐色;盖面平滑，有2～3圈斑纹;盖缘平或微下弯，稍波状;菌盖直径1.5~2.0厘米;菌肉白色，质韧而脆，致密。菌褶白色至浅黄色，弯生，有时略直生，密，不等长，离生。菌柄中生，圆柱形，长3～12厘米，幼时下部明显膨大，白色至灰白色，粗O.5～3.5厘米，上细下粗，充分生长时上下粗细几乎相同，多数稍弯曲，有黄褐色条纹，中实，老熟时内部松软。担孢子无色，平滑，球形，孢子印白色。分生孢子白色，培养条件不适宜时出现在气生菌丝末端。

㈡ 菌丝特征 白玉菇菌丝生长旺盛，发菌较快，黑褐色品系抗杂菌能力强，白色品系抗病虫害能力较弱。成熟的老菌丝能够分泌黄色液滴，形成菌皮。斜面培养基上菌丝浓白色，气生菌丝旺盛，爬壁能力强，老熟后呈浅土灰色。培养条件适宜，菌丝7～10天长满试管斜面;条件不适宜时，易产生分生孢子，在远离菌落的地方出现许多星芒状小菌落，培养时不易形成子实体。用木屑或棉子壳等培养料培养时，菌丝浓白健壮，抗逆性强，不易衰老，在自然气温条件下避光保存1年后，扩大培养仍可萌动。白玉菇的菌丝接种块有直接结实能力。

㈢ 发育过程 白玉菇是典型的异宗结合食用菌，担孢子在适宜条件下萌发为单核菌丝，可亲合的单核菌丝融合，原生质交配形成双核菌丝，适宜条件下双核菌丝扭结形成原基，进而发育成成熟子实体。根据子实体不同发育阶段的形态特征，可人为地将其分为转色期、菇蕾期、显白期、成盖期、伸展期和成熟期。

1.转色期 白玉菇菌丝体长满培养容器达生理成熟后才具有结实能力，此时容器中的菌块由纯白色转为灰色。子实体分化前，先在培养料表面出现一薄层瓦灰色或土灰色短绒，因此称转色期。适宜条件下此期历时3～4天。

2.菇蕾期 培养料面转色后3～4天，短绒层菌丝开始扭结形成疣状凸起，进而发育成瓦灰色针头状菇蕾。在适宜条件下培养2～3天，长至0.5～1厘米时便进入显白期。若温度偏高或通气不良，光线不足，菇蕾可长至10厘米以上，且可维持l月至数月不死，遇适宜条件仍可恢复其正常发育能力。

3.显白期 随着菇蕾的生长，在其尖端出现一个小白点，逐渐长大成直径1～3毫米的圆形白色平面，此为初生菌盖。这个阶段称为显白期。

4.成盖期 初生菌盖经2～3天的生长发育，白色平面开始凸起，颜色开始转深。3～4天后形成完整的菌盖，此时菌盖直径3～5毫米，深赭红色，边缘常密布小水珠，盖顶端开始出现网状斑纹，菌柄开始伸长、增粗。

5.伸展期 子实体菌盖形成后，生长速度加快，菌盖迅速平展、加厚，盖色变浅，菌柄迅速伸长、加粗。此阶段代谢活力旺盛，对培养条件反应敏感，应精心管理。
二、生活条件

㈠ 营养 野生的白玉菇能在山毛榉等阔叶树的枯木或活立木上完成整个生活史，加气块混凝土 。为一种木腐菌，分解木质纤维素的能力很强。人工栽培时，阔叶树木屑、棉子壳、玉米芯、各种植物秸秆粉碎物、酒糟等均可用作主要培养基质。在实际栽培中，为了提高真姬菇的产量和品质，添加黄豆粉、麸皮或米糠、玉米面、过磷酸钙、石灰或石膏等辅料，有较明显的增产作用。

㈡ 水分和湿度 人工栽培时，菌丝体生长基质含水量以60%～70%最佳。基质含水量低于45%，菌丝生长缓慢、稀疏，易衰老;高于75%，菌丝生长缓慢或不生长。出菇前基质含水量不能低于50%，不然子实体分化早而密集，长成的子实体质量差，产量低。
子实体分化发育期间要求空气相对湿度85%～95%，尤其是菌蕾期对空气相对湿度要求更高。蕾期空气湿度过低，子实体难以分化，菌蕾易死亡;长期的过湿环境会影响子实体的正常发育，生长缓慢，菌柄发暗，有苦味，易受病虫害侵袭，出现菇上长菇现象。

㈢ 温度 白玉菇属低温变温结实性食用菌，菌丝体在5～30℃之间均能生长，最适温度为20～25℃,5℃以下、30℃以上菌丝生长不良。在栽培实践中，为了防止杂菌感染，一般将培养温度控制在18～25℃。真姬菇子实体分化发育的温度是8～22℃，最适温度为12～16℃；8℃以下、22℃以上子实体很难分化。8～10℃的温差刺激有利于子实体的快速分化，并可增加菇蕾密度。成盖期以后，在5～8℃的低温、22～25℃的高温下，子实体仍可缓慢生长，但长期的低温会造成菌盖畸形，出现大脚菇;长期高温会使菌柄徒长，菌盖下垂，对真姬菇的产量和品质不利。

㈣ 酸碱度 白玉菇菌丝体生长适宜的酸碱度为pH5～7.5，最适为5.5～6.5。pH超过8.5，接种块很难萌动。考虑到培养料灭菌后pH会降低，以及菌丝体在生长过程中也会降低培养料的pH，也为了防止杂菌污染和促进菌丝体生理成熟，在拌料时，应把培养料的pH调整到7.5左右为宜。

㈤ 空气 白玉菇是好气性食用菌，菌丝体生长和子实体发育都需要充足的氧气。在培养菌丝体时，容器(栽培袋、瓶等)不能完全封闭。留一定的空隙，较好的通风换气空间才能保证菌丝体在整个生长期的氧气供应。若较好地满足菌丝体生长期间对氧气的需求，会缩短发菌时间，菌丝体浓密，生长旺盛，为以后的优质高产创造了条件。同时也要注意通气和培养料水分散失的矛盾，培养料内水分的过分蒸发不利于子实体的正常分化和发育。在子实体分化发育期间，需要潮湿而空气清新的环境。出菇环境二氧化碳浓度过高，会造成子实体生长缓慢，出现畸形菇。二氧化碳浓度应控制在3000ppm以下。

㈥ 光照 白玉菇菌丝体生长不需要光照，黑暗条件下菌丝生长洁白粗壮，不易老化。在散射光和黑暗条件下，真姬菇都能进行原基分化，但菌盖形成、菌柄伸长期需要散射光，否则子实体发育不良。微弱的散射光对转色期是有益的;显白期需要稍强的散射光;成盖期和伸展期需要200勒克斯以上的光照，每天光照时间不少于10小时。光照影响子实体的品质，光照不足，菇蕾的发生少且不整齐，菌柄徒长，菌盖小而薄，子实体色淡，品质较差。

三、工艺流程

原斜堆制 筛料 配比上料斗 一次拌料加水 测含水量 二次拌料混均 测含水量 三次拌料贮料 装瓶（袋） 盖盖 装框 上车 装灭菌柜 封门 送汽灭菌 排冷凝水 排冷空气 升压 计时 保压保温 灭菌柜降压、降温（自然） 压力为0.05以下微排气到零 开启柜门 降温80℃ 出柜 冷却室降温 冷却室净化 接种室净化 接种 养菌 后熟 搔菌 出菇室保温 控温 催蕾 育菇 采收

液体菌种

四、筛料

木屑在生产前应堆制3—6个月，使其有害成份挥发，第一天下午将第二天生产的原料备齐，首先锯末过筛，粗细搭配好，2—3mm锯末占40%，1.5mm以下锯末占60%，防止过细影响透气，过粗保湿不良，出菇数量诚少，其次将第二天生产所需用的塑料瓶、专用筐放置生产车间摆放框内，12点前必须装入灭菌柜，接种与装瓶工序要错开。

五、配方

1、锯末58%、棉籽壳20%、麦麸15%、玉米面5%、石膏1%、石灰1%

2、锯末73%、麦麸20%、玉米面5%、石灰1%、石膏1%

六、拌料标准

按原料配比倒入拌料机干拌3—5分钟加水，每百斤干料加入约110—120斤，料的禽水量为65%。测含水量时从出料口取料，不准将手伸入拌料机取料，将料用手握紧，有水渗出不滴下即可，加水后拌料5分钟，进入二、三次搅拌，再测含水最，保证料含水不低于65%,装瓶(袋)根据瓶（袋)的装料量，通过出料口控制出料量。

七、装瓶、袋标准

1、装瓶标准: 标准瓶装料高度13.5cm,干料重280g，装时料面压实、平整。

2、装袋标准: 17X33cm折角袋装料高度13cm， 干料重300—500g，装时料面压实、平整。

八、灭菌标准

装完的瓶 (袋)送入灭菌柜高压灭菌，关好门后，通入蒸汽，其操作规程如下:

1、通入蒸汽后，'打开排气阀，使排气阀处于半开状态，待温度升至 103—105℃，关闭排气阀，同时打开灭菌柜底部排水阀，排水阀处于徽开状态至灭菌结束为止。

2、当灭菌柜压力表升到0.11Mpa，温度升至121℃时，开始计时，以灭菌柜温控系统为标准，维持90分钟，灭菌结束，停止供汽。

3、灭菌框冷却降温，待压力降至0.05Mpa以下时，微开排汽阀，使柜内蒸汽充分排尽，压力表为“0”时再打开柜门，温度降到80℃左右时出柜，将灭完后的菌瓶 (袋)带筐移入冷却净化室降温，待瓶(袋)内温度降至15—25℃以下时进行接种。

九、液体制种标准

接液体菌种生产工艺流程进行燥作。

十、菌瓶(袋)接种标准

净化接种室际准：净化接种室经空气净化、紫外线杀菌同时运行40分种后，接种人员才能进入工作区接种，进入接种室按净化室操作规程运行，接种期间保持地面湿润，避兔尘埃粒子漂浮空气中，提高污染率。每隔15天用平皿对接种净化室作无菌检测。

1、人工接种每小时接800瓶 (袋)，每瓶 (袋)接种量20—25m1。

2、自动接种机接种每小时接2000瓶 (袋)，每瓶 (袋)接种量20—25m1。

十一、养菌标准

菌种定值期室内温度控制在22一24℃，菌丝土长期室内温度控制在20—22℃，空气相对湿度60%，室内无垃圾死角，杂菌及时清理，每周用来苏儿进行一次消毒。

十二、菌丝后熟标准

菌丝发满瓶 (袋)，进入后熟管理，菌丝后熟天数30—35天，菌丝后熟的时间长短取决于室内温度、通风、光照，为加速后热过程，尽早出菇，后熟室内温度控制在25—28℃，每天给予散射光，并对室内通风换气，菌丝由纯白色转为灰色或土黄色，后熟结束。

十三、搔菌标准

后熟后瓶 (袋)及时搔菌，采用机械或人工搔菌轻轻刮掉表面菌丝，力求表面平整，出菇整齐。如果袋料栽培，搔菌是将袋口自上往下卷起，料面与袋口高度3cm为宜，搔掉的菌渣及时倒出，袋口圆整，用喷壶在料面上轻喷净水、保湿，送入出菇室。

十四、出菇管理

1、催蕾： 出菇室温度控制在12—16℃，空气湿度90—95%，每天光照6小时。

2、育菇： 经10—15天催蕾，料面上分化出密密麻麻的小米粒大的白色原基，逐渐变成针状，当针状菌蕾分化出深褐色球形小盖时，进入育菇，室温控制在14—15℃，空气湿度85—90%，过湿产生黄色斑纹。每天光照10—12小时，菌柄长度4cm、菌盖直径1.5—2.5cm为一级品；菌柄长度6—8cm、菌盖直径2.6—4cm为二级品，即可收获。