日用化学品与健康作业

一、选择一种含有5种以上的食品添加剂的食品，标明产品名称、添加剂名称及其在食品中的作用与潜在危害。

答：产品名称：金锣王特级火腿肠

添加剂名称：食用香精、乳化剂、增稠剂、增味剂、水分保持剂、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、酸度调节剂、红曲米、赤藓红、亚硝酸钠。

作用及潜在危害：

1.、食用香精（food flavour）：由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。食用香精的调香创作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香料因用量少，一般不会危害健康。但近年发现，某些天然香料中含有黄樟素，这是一种有强烈芳香气味的液体，动物实验发现其可引起肝脏病变，所以天然香料对人体的潜在危害也不应忽视。人造香料大都来自石油化工产品和煤焦油等原料，分酯类、酸类、醇类、酚类、酮类、醚类、类脂等。由于原料及配方不同，人造香精有不同的气味。

2、乳化剂：乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。食用乳化剂除了具有乳化作用外，还具有一下作用：

（1）与淀粉结合防止老化，改善产品质构。

（2）与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。

（3）防粘及防熔化在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。

（4）增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。

（5）促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。

（6）降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。

（7）改良脂肪晶体脂肪晶体有多种晶形，其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定β-晶形，使之转变成为β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。

（8）稳定气泡和充气作用内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性。

（9）反乳化-消泡作用在某些加工过程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化剂，以破坏乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂，具有抑制泡沫的作用，可做消泡剂用于乳制品加工。

（10）抗腐败保鲜作用，乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜。

（11）分散湿润作用，巧克力饮料中加乳化剂可提高分散性，可可饮料中加乳化剂也使分散性好，酸性饮料加乳化剂容易分散，粉末饮料中加乳化剂可提高其在水溶液中的润湿性、分散性。

（12）起泡作用，一般在水中乳化剂的起泡力以脂肪酸碳数12附近的最大，皂树皂苷的起泡力也很强。欧美各国的起泡性饮料，都添加皂树皂苷作起泡剂，使具有存在大量微细空气泡口感良好，产品质量提高。

3、增稠剂：作增稠剂、悬浮剂、凝胶剂、乳化剂和稳定剂，一般用量0．03%—0．5%。如在可可牛奶中用量为0．025%—0．035%，牛乳凝胶为0．2%—0．3%，酸乳为0．02%—0．03%，加热杀菌的饮料和牛乳凝胶选取K型。同时，卡拉胶与刺槐树胶有增效作用，可提高其凝乳强度和黏度。可作为饮料的增稠剂、稳定剂，同时作果汁和酒的澄清剂使用可广泛用于增稠剂、乳化剂、稳定剂和凝胶强化剂。用于果肉型饮料、蛋白质饮料等，可增加饮料的浓厚感，并稳定各成分的悬浊性。因黄原胶具有假塑性，用于饮料增稠但无黏糊感，并有良好的放香性。将CMC作胶体保护剂，与黄原胶组合可防止饮料凝聚。黄原胶还可用于固体粉末饮料，标准用量为1%。增稠剂只要适量的使用对人体是不会造成危害的。

4、增味剂：鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)，故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现，深受人们欢迎。

5、水分保持剂：提供不同的口味和膨松度保持水分，防止制品营养成分流失及提高成品率，增加制品的透明度，改善颜色和光泽。克服传统食品容易在贮存中淀粉返生，失去水分而口感干燥，难以下咽的缺点。易保持水分，防止淀粉返生。除了持水作用外，磷酸盐还有：防啤酒、饮料混浊的作用；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素。多磷酸盐和EDTA用于海产品罐头的加工，可阻止鸟粪石或磷酸铵镁（MgNH4PO4·6H2O）玻璃状晶体的生成。海味含有相当数量的镁离子，在存放期间镁离子可能与磷酸铵反应生成晶体，此晶体往往被误认为是碎玻璃。螯合剂亦可用来螯合海产食品中的铁、铜和锌离子以及阻止它们与硫化物反应所引起的产品变色。

6、山梨酸钾：山梨酸钾（化学名称：2，4－己二烯酸钾〕分子式：C6H7KO2 )化妆品防腐剂。属有机酸类防腐剂。添加量一般为0.5％。可与山梨酸混合使用。山梨酸钾虽易溶于水，使用方便，但其1％水溶液pH值为7-8，有使化妆品pH值升高的倾向，在使用时应予注意。山梨酸钾具有防腐性：能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。安全性：由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。

ADI 0-25mg/kg（以山梨酸计，FAO/WHO 1994）

LD50 4920mg/kg（大鼠、经口）

GRAS（FDA，182.3640 1994)

其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40

7、亚硝酸钠：析试剂，在肉类制品加工中用作发色剂、防微生物剂，防腐剂。能使血红蛋白变成高铁血红蛋白，对氰化物的解毒过程与亚甲蓝相问，但作用较亚甲蓝强。适用于氰化物中毒的解救。由于其具有咸味且价钱便宜，常在非法食品制作时用作食盐的不合理替代品，因为亚硝酸钠有毒，含有工业盐的食品对人体危害很大。

8、红曲米：红曲味甘性温，入肝、脾、大肠经；具有活血化淤、健脾暖胃消食等功效；可用于治产后恶露不净、淤滞腹痛、食积饱胀、赤白下痢、跌打损伤等症。《本草求原》认为“凡七情六欲之病于气以致血涩者，皆宜佐之”。近代医学研究报告认为，红曲具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇；.红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素；红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。

9、赤藓红：无臭，易溶于水，溶于乙醇、丙二醇、甘油，不溶于油脂，耐热性、耐碱性、耐氧化还原性好，耐细菌性和耐光性差，遇酸则沉淀，吸湿性差。具有良好的染着性，特别是对蛋白质染着性尤佳。根据其性状，在需高温焙烤食品和碱性及中性食品中着色力较其他合成色素强。用于调味酱时最大使用量0.05g/kg;用于高糖果汁（味）或果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅最大使用量0.05g/kg；用于红绿丝、染色樱桃（系装饰用），最大用量0.10g/kg。同一色泽的色素如混合使用时，其用量不得超过单一色素允许量，固体饮料及高糖果汁或果味饮料色素加入量按该产品的稀释倍数加入。

10、酸度调节剂：又称pH值调节剂。是用以维持或改变食品酸碱度的物质。主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的特性，如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有组织氧化或河边反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保质期。

11、D-异抗坏血酸钠：D-异抗坏血酸钠为食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用，在食品行业中，主要用于肉制品，水果，蔬菜，罐头，果酱，啤酒，汽水，果茶，果汁，葡萄酒等。

二、涂料的组成有哪些？如何选择涂料？

答：涂料的成分为：颜料、胶粘剂和辅助剂（如分散剂，润滑剂，耐水化剂，消泡剂等）。颜料是涂料的主要成分，约占70%-80%，它是决定涂布纸油墨接受性、平滑度、光泽度和不透明度等主要印刷性能的基本成分。涂料中颜料主要有高岭土（瓷土、白土）碳酸钙、滑石粉、铁白、锻白和沉淀磺酸钡等，其粒径一般在1-2μm左右。用于涂料的颜料一般是白色的无机颜料。对颜料的基本要求是：白度和不透明度要高；粒径大小和粒子形状要合适匀；易分散于水中、有较好的化学稳定性。胶粘剂在涂料中的作用是使颜料粒子间相互靠粘结，使涂层与原纸牢固粘结，否则，印刷时会发生故障。如果是颜料粒子之间粘结不牢，则会发生掉粉、掉毛现象；如果涂层与原纸之间粘结不牢，则会在印刷中产生拉毛现象；胶粘剂还会影响涂布纸的油墨接受性和光泽度等质量指标。胶粘剂的用量一般约占颜料的10%～20%左右。胶粘剂对涂布印刷纸的表面强度起着决定性的作用。 常用的胶粘剂有天然、天然变性和合成的三种。天然和天然变性的有淀粉、变性淀粉、干酪素、豆酪素、羧甲基纤维素等。合成胶粘剂有聚乙烯醇、丁苯胶乳、聚醋酸乙烯乳液、聚丙烯酸醋乳液等。 辅助剂是用来改善涂料和涂层性能，以满足某种特殊要求的辅助化学药剂。辅助剂种类很多，但总用量很少，一般不超过涂料的5%。如分散剂是为了改进颜料的分散性，常用六偏磷酸钠；耐水剂是为了提高涂层的耐水性；流动化剂是为了改善涂料的流动性；润滑剂是为了改善超级压光的上光效果。

选择涂料的方法步骤：（1）首先看水质溶液。
涂料在贮存一段时间后，会出现分层现象，涂料颗粒下沉，在上层1/4以上形成一层水质溶液，在选择时我们可以看到这层液呈无色或微黄色，较清晰干净，无漂浮物或很少，这说明涂料质量很好。若胶水溶液呈混浊状，呈现出涂料颜色或内部漂浮物数量很多，甚至布满溶液表面，说明涂料质量不佳或贮存保质期已过，不宜使用。
（2）看涂料颗粒细度。
我们可用一杯清水来检验，取少量涂料放入水中，轻轻搅动后，若杯中水仍清澈见底，涂料颗粒在清水中相对独立，没有黏合现象，且颗粒大小较均匀，说明涂料质量很好。如果一经搅动，杯中水立即变混浊，且颗粒大小分化，说明涂料质量不过关，不用为佳。
（3）用小棍搅起一点乳胶漆，能挂丝长而不断均匀下坠的为好。
（4）用手指粘一点乳液捻一捻，无砂粒之毛糙感，用水冲洗时有滑腻感，正品乳胶漆应该手感光滑、细腻。
（5）闻一闻有无强烈刺激味。刺激味强烈的乳胶漆，其毒性可能比较大，真正的环保涂料应该是水性的，无毒无味；此外，最好不要购买添加了香精的涂料，因为添加剂本身也是一种化工产品，很难环保。
（6）将涂料涂刷于水泥地板上，等涂层干后，用湿布擦拭，正品的颜色光亮如新，而次品由于黏结和耐水性差，轻轻一抹，就会褪色。
（7）要注意涂料的生产日期和保质期，过期的涂料决不可购买，否则后患无穷。
（8）对于进口涂料，最好选择有中文标识及说明的产品。