剁椒鱼头落选经典湘菜

　　26道经典湘菜菜单出炉 读者有疑惑，专家说缘由

　　在第六届中国湘菜美食文化节闭幕式上，最大的亮点无疑是由老湘菜大师制定的经典湘菜大师宴菜单。该菜单由26道菜组成，包括12道主菜，8道凉菜，2道随菜，4道点心(详见本报12月20日B02版《26道经典湘菜菜单出炉》)，而该报道也在读者中引起强烈反响。

　　“为什么辣椒炒肉不能算是经典湘菜？煨水鱼裙爪这类不太熟悉的菜为什么入选经典湘菜？”12月20日一大早，就有不少读者打电话过来提出疑问。读者萧奶奶说，常见的湘菜没有入围，而少见的菜却入选，这个菜单到底是如何出炉的？

　　“这个菜单的制定非常有讲究。”中国湘菜美食文化节总策划、执行秘书长陈胜年表示，入围该菜单的湘菜，都是传统的经典湘菜，也是真正的经典宴席湘菜，并特意与辣椒炒肉等家常菜区别开来。

　　为什么剁椒鱼头没有入选

　　在陈胜年看来，辣椒炒肉、剁椒鱼头虽说都是湘菜中的“精品”，但并不属于宴席菜。

　　“这两道菜只能叫做家常菜。”陈胜年说，剁椒鱼头应该算创新后的湘菜，是最近几年才创作出并红火起来的菜品，而经典湘菜大师宴菜单上的湘菜，是指传统的湘菜，也就是以前说的官宴菜，是传统湘菜里面最具有代表性的。

　　陈胜年告诉记者，事实上，在制定菜单之初，他也曾提议将“剁椒鱼头”纳入其中。“现在剁椒鱼头在外地人眼中就是湘菜的代表，甚至有人推选其为最具代表性的湘菜，在北京，剁椒鱼头一年可以卖几万份。”陈胜年说，因为它辣椒鲜明，让人一看就知道是湘菜。不过陈胜年的提议遭到了众湘菜大师的反对。

　　湘菜大师们认为，经典湘菜大师宴菜单上的菜必须得是传统湘菜、是湘菜中的高端菜品，而剁椒鱼头、辣椒炒肉不是传统的湘菜，也不是宴席菜，所以不应该入围。

　　不经常吃的辽参羊肚菌是经典湘菜吗

　　辣椒炒肉、剁椒鱼头因为是家常菜、创新菜所以没能入选经典湘菜，但是辽参羊肚菌、煨水鱼裙爪这些是湘菜吗？

　　“这些都是很传统的湘菜。”省餐饮行业协会会长周新潮表示，虽然这些菜品的原料不是湖南自产的，但是是自古就有的湘菜。

　　周新潮解释，湘菜不是只有辣椒炒肉等家常菜， “像辽参羊肚菌、煨水鱼裙爪等都属于湘菜高端名品”。周新潮告诉记者，湘菜除了闻名中外的蒸、炒等大众烹饪方式外，煨、炖等高端烹调方式在晚清民国时期就已成熟。

　　“辽参羊肚菌，应该算是真正湘菜里面比较高档、比较经典的菜式，是真正意义上的传统湘菜。”周新潮说，按照湖南的传统来说，一桌宴席需要一道主菜，而在他们制定的这个经典湘菜大师宴菜单中，辽参羊肚菌就是主菜。

　　辽参羊肚菌入围经典湘菜，遭到大家怀疑，对此，周新潮认为，这主要是因为传统湘菜在长沙这个湘菜大本营越来越少见。经典湘菜代表了湘菜的最高水准，一定要发扬光大，这也是他们制定经典湘菜大师宴菜单的原因。

　　“以后，大家想吃经典湘菜，拿着我们的菜单去点就行了。”陈胜年说，他们也希望这类经典菜能复制到每一个店，真正地让大家了解传统湘菜。

　　配齐一桌最少要2000元

　　事实上，此次评选出的26道经典湘菜中，有部分菜我们吃得并不多，那到哪里有得吃，吃一顿需要多少钱呢？

　　20日中午，记者走访了长沙湘江中路的几个大型酒楼，发现并不是每一道经典湘菜都会出现在各大酒楼的菜单中。

　　在好食上湘江中路店，记者从营业主管处了解到，除了红扣羊肉，其他25道菜该酒楼都有。不过要配齐这些菜并不便宜，仅12道主菜，估算下来就得1500元左右。

　　而在秦皇食府湘江中路店，记者发现经典湘菜也比较齐全，例如大烩全家福、辽参羊肚菌、煨水鱼、盐菜包等都有，不过为了销售等原因，很多菜在每个店的命名会有出入。

　　“做齐这26道菜，最少也得要2000多元。”该店厨师长向记者介绍，主菜便宜的红烧肉大概需要70元左右，大烩全家福、香煎活鳜鱼至少也要卖到80多元，辽参羊肚菌最少也需五六百元。

　　但是，也不是所有的酒楼都有这些湘菜。如在毛家饭店湘江中路店，记者就发现，很多经典湘菜这里都没有，不过大烩全家福、红烧肉、东安子鸡等也是其主推的菜式。

　　“现在华天酒店在一对一地学习这些菜式。”陈胜年说，湘菜宴或许会成为他们的当家菜系。

　　稿源：三湘都市报

　　记者：刘玲玲 实习生 熊鵰遥