美国、加州、牛肉、大王，“美国加州牛肉面大王”里面包含的这些关键词，似乎在强调这个面货真价实、洋品牌、霸气。这个面也的确挺受欢迎，自从来到青岛后，生意一直不错。这么好吃的面，其后厨啥样？

　　近日，记者恰巧碰到北京聚瑞祥美国加州牛肉面大王一家店面招干活的，就进去“上班”了 。老板是两个小伙子，对员工特别好 ，还没干两天，就给员工每人200元的圣诞节补助。记者干了几天活，发现这里还算正规，但也有些不容忽视的问题：说是当天面条当天卖，但有的隔夜面变黑了还照样卖；煮面用的水堪称“万能”，既烫菜又刷碗，甚至还用来烫饮料。

　　直到卧底结束，连记者叫啥名字都没问

　　12月26日上午，记者来到这家北京聚瑞祥美国加州牛肉面大王应聘，本来想应聘服务员 ，但店经理阿元(化名)对记者说，“干服务员只是简单地给客人端端菜，没有什么技术含量，不如到后厨工作吧，负责煮面。煮面也很简单，就是把面放锅里煮3分20秒，到了时间把面捞出来就行了。在后厨工作起码是学个技术，就算你以后不在这里上班了，你到别的地方去，有技术在身，工资也都好说。”

　　“ 我们这里都是年轻人，相处起来很好，老板人也很好，每个月1800块钱，还都包吃住，你要是能过来的话，现在就可以上班了。”阿元告诉记者。随后，在没有任何证件的情况下，记者就进入厨房，成为了一位煮面的“师傅”。

　　在工作的时候，记者曾问店里员工小杜，“咱们这里正式工作签约吗？是不是要办理健康证？”

　　小杜回答说，“我们是短期的，要是长期的应该签约吧。健康证是得办，但是我们短期的不用。”从记者应聘到最后卧底结束，店里领导一直都没有询问记者的姓名，更没有跟记者收取健康证。

　　面里没乱加东西，秘方在料包里

　　上班第一天，阿元就带着记者来到加工面条的工作间。加工间不大，门的右侧放着几袋面粉，门的对面是一个和面的机器，左侧是一台压面条的机器。阿元从一个白色塑料箱上拿起盖着的棉布，箱子里装着发黄的粉状物。“这是我刚才和的面，已经发酵好了，你跟着我学压面条吧。”阿元一边跟记者说着，一边操作机器压面条。

　　“我们的面都要用机器压八遍，压的次数越多，吃起来越劲道。”阿元告诉记者说，“你看机器两边都有数字，两边都要对在同样的数字上，数字越大面越厚，在4号上要压两遍，还有 3.5号、3号上要压两遍，这些都要把面对折，两层来压。在2号上的时候要压单层，也要压两遍。我们的面都是当天做当天卖，这样才能保证面劲道、好吃。”

　　在第一天压面条的时候，记者并没有看到和面的环节。第二天上午的时候，记者看到阿元和面，记者试探地问，“我们的面这么劲道，和面的时候，加什么东西吗？”

　　“没有加什么特别的，就是在里面加水、盐、碱和鸡蛋，只是我们的比例有规定，所以吃起来口感好。”阿元告诉记者说，“其实面里没什么秘方，秘方是在煮牛肉的料包上，我们店里的料包都得花钱从总部买。”

　　阿元一边搅拌着和好的面，一边用手捏面粉，感觉面粉和得差不多了，就把面粉从搅拌机里放了出来 ，和好的面显得很干散，颜色有点发黄。“用布盖上，过上半个小时左右，就可以压面条了。”阿元说。

　　隔夜面照样卖，颜色有点发黑

　　记者暗访的第一天，晚上生意不算很好，还剩了大约半箱面条没用完。等第二天上午上班，阿元搬出半箱面条，先挑出一些已经干掉的面条扔掉 ，后来又把箱子里的面条放回原来位置。

　　第一天压面条时阿元曾说，面条都是当天做当天卖，那为什么他没有把隔夜的面条全部扔掉？第二天上午和面压面条时，记者问阿元，“咱们的面是当天做当天卖吧？”阿元跟记者说，“像是刚才昨天剩下的面条，还是要扔掉的。”

　　在把刚做出来的面条搬到厨房时，阿元问总部派来的一位指导师傅，“你看看这些昨晚的面还能继续卖吗？”指导师傅看了看面条后点了点头。随后，这些隔夜的面条被放在新做出的面条上面。

　　记者看到，隔夜面条的颜色相比较于刚制作的面条颜色深了一些，有点发黑。当客人点面条之后，也都是先用隔夜面条制作，用完隔夜的面条之后，才用了当天刚刚制作的面条。

　　牛肉面里用的是鸡汤

　　说起牛肉面，很多人喜欢碗里的汤 ，喝起来很鲜美。那北京聚瑞祥美国加州牛肉面大王里面的汤是怎么来？在厨房的操作台上有四个放汤肉的盒子：其中两个盒子里放着加在牛肉面的汤，一个盒子里放着加在鸡丝面里的鸡汤，还有一个放着加在牛肉面里的牛肉。

　　记者第一次进入厨房时，两位后厨的人员正在调制牛肉面里的汤 ，记者看到有工作人员在汤里加了一个调料包，然后再加入老抽，一盒“牛肉汤”就成了。这包料里都有啥？记者暗访期间，正好调料包用完了，在装新的调料包时记者了解到，这个调料包里有45克盐，20克味精，10克鸡精，还有2克胡椒粉。

　　因为客人大多都点牛肉面，所以加在牛肉面里的汤用得很快，在阿元让记者到里间舀汤时，记者发现了一个大桶，里面有整只的鸡和一些鸡块，加在面里的汤都是用鸡熬出来的汤 。而鸡丝面和牛肉面里的汤 ，唯一的区别就是在加牛肉面汤里面倒入了老抽。

　　“每个盒子的汤都得舀七勺鸡汤 ，加在鸡丝面里面的汤只加上一包调料就行了。加在牛肉面里的汤则还要加入小半勺老抽，颜色看起来就正了。”阿元告诉记者说。原来 ，加在面条里面的汤都是用鸡熬出来的汤。记者了解到，牛肉面里加了汤之后，在往面里加牛肉的时候，还要再舀上一点肉汤。

　　店里用来煮面的是一个圆柱形的锅，里面的水都是一天一换，而且第二天换新水的时候，要把锅清洗一遍。记者第二天工作时，阿元吩咐记者说，“要把桶里的水都放干净，而且要把里面擦干净，最下面加热的管子也要用刷子刷干净。”

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