虽然桶里的水每天都换，但记者在暗访的时候也发现了一些问题。记者暗访的第一天下午，清洗餐具的大姐要清洗餐具，她把一个红盆直接放到了煮面的锅里，从里面舀了半盆热水，然后倒进洗刷池。“洗刷用的水都从锅里舀？”记者问，“锅里的水热，要用热水才能洗干净。”洗碗的大姐说。

　　晚上，一位客人点了一份排骨面，里面要加入几片油菜，厨房一位工作人员把油菜放到一个盆状的筛子里，然后把筛子放到锅里烫菜。记者发现，除了油菜外，店里凉菜所需要的土豆丝也是放到煮面的锅里烫。更让记者吃惊的是，有客人点了一瓶饮料，工作人员拿着饮料瓶，也直接放到煮面锅里加热，不停地搅拌，将饮料尽快加热。加热完饮料的水则继续煮面。

　　餐具只洗一遍，也没有消毒

　　在大姐清洗餐具的时候，记者看到她先是把从煮面桶里舀出的水倒进洗刷池，然后往脏餐具上加了一些洗洁精，然后她开始用抹布擦拭餐具。在把餐具表面的油污洗掉之后，她就把餐具放到边上的一个池子里面。在把所有脏餐具的油污去掉之后，她又打开第二个池子上面的水龙头，开始清洗餐具上残留的洗洁精泡沫。

　　记者看到，这位大姐在把洗洁精泡沫简单冲洗完之后，就把餐具放到一个箱子里，然后搬着箱子，把刚冲洗完的餐具摆放到煮面的柜台上。等到有客人吃饭的时候，这些餐具就直接用来盛面给客人食用。

　　“餐具就冲一遍？不用消毒吗？”记者问洗碗的大姐。“不用天天都消毒，干净的。”洗碗的大姐告诉记者说。

　　在厨房里面，记者没有发现消毒餐具的设备。而在厨房外侧，有一个立柜式的消毒柜，但是里面盛放的是一次性纸杯、筷子等物品。

　　凉菜、热菜赤着手就抓

　　在厨房里，凉菜间和热菜间在同一个房间。记者煮面的时候，离制作凉菜的师傅也就两三米的距离，所以记者能清楚地看到凉菜师傅如何制作凉菜。

　　在暗访第一天，有客人点了一份套餐，包括两小份凉菜。凉菜师傅先是把各种原料放在一个盆子里，在加入调料之后，他也没洗手，直接用手搅拌。在拌好凉菜之后，他先是用抹布擦了擦手，可能是用抹布擦不干净，他又把手放到厨师服上擦，原本白色的厨师服一会就脏了。同时，记者也看到，凉菜师傅并不是都赤着手做凉菜，有时也用筷子搅拌。

　　暗访第一天晚上，有客人点了凉菜，记者在煮面的时候，看到一个穿着便装的人站在凉菜档忙活着。记者仔细一看，发现凉菜师傅并没有更换厨师服，而是穿着便装就进了厨房。

　　在厨房里，记者看到了有盛放一次性手套的盒子，但是记者一次都没有看到有员工戴着一次性手套进行操作。有客人点了一份排骨面，在把需要放在面里的油菜烫好之后，有一位厨房的工作人员没有洗手，直接用手拿起油菜，摆放进盛好面的碗里。

　　“都是这么赤着手拿食物啊？”记者找机会问员工阿德(化名)。他对记者说，“戴一次性手套太麻烦了，就这么点东西，用手摆上就行了，省事。”

　　老板主动给员工改善伙食

　　在记者打工的第一天下午，还没到上班时间，有一个年轻的男子走进了店里，记者后来了解到，这位男子就是店老板之一。他一进门就对阿元说，“咱们员工的伙食得改善改善了，有人跟我说，咱们这里顿顿都是白菜豆腐，这怎么行呢？也不差这点钱，一定得好好改善一下。标准太高 ，咱们这里可能达不到，但是起码得像家里那样，起码有肉。”

　　“别家的老板，还想着节省点钱 ，你看咱们老板，主动要给我们改善伙食，真好。”一位员工对记者说。随后的工作餐就有明显改善，记者吃的最后一顿工作餐，是员工自己包的饺子。

　　而就在记者准备要结束暗访的时候，另一位店老板找到记者，他塞给记者200元现金说，“这是咱店给你们的过节费，你拿着。”但是记者心里挺惶恐，本想着推辞，但是怕暴露记者的身份，所以就暂时收下了。不过在最后辞职的时候，记者还是把钱还给了店长，让店长把钱转交给老板。

　　记者手记 做餐饮，要在细节上下工夫

　　暗访完这家北京聚瑞祥美国加州牛肉面大王，记者发现：牛肉面的面是安全的，没有发现任何的违法添加物；牛肉面的汤也是安全的，起码是真真正正用鸡熬出来的鸡汤，而不是勾兑而成的。

　　然而，记者暗访中也发现了一些不容忽视的问题：像“万能”的煮面水，员工赤手抓菜，销售隔夜面等。这些方面还需要不断完善。作为一家餐饮企业，只有在细节上下足工夫，才能为消费者提供更好的产品和服务。

　　根据之前的打工经验，这一次打工让记者感到有点心理压力。因为从来没有遇到过有老板主动提出给员工改善伙食，更是从来没有遇到过过圣诞节餐饮店还给员工发奖金的。希望这家店能在完善好细节之后，有更好的发展。

　　记者观察 一碗面是怎么做出来的？

　　在厨房里，记者主要负责的是煮面工作。站在煮面的操作台，记者看到台面下放着一盒面条，上面盖着一层布，而在盒子边上放着一个电子秤。

　　记者了解到，店里煮面条重量都是有规定的，大小碗不同的面，重量也不一样，店里专门设置了一个电子秤用来称面，避免出现少面或多面的情况。在开始煮面之前，阿元告诉记者，“我们这里的面是分大碗和小碗的，大碗面每份是四两五，小份的面是三两五，煮面条之前一定要先称好面，不能少了也不能多太多。” 记者看到，阿元先从盛面的盒子里拿出一些面条，放到一边的电子秤上，“要煮的这个是大碗，你看最下面的显示不能少于0.45，也就是四两五。”记者煮过几碗面以后，阿元还经常提醒说，“一定看好秤啊，别给客人少了 。”

　　“煮面的时候，一般情况下是要煮3分20秒，但是每次也不能掐表，你就掐一块面，看看里面有没有白点。如果没有白点就说明面熟了 。”阿元嘱咐记者说。

　　把面煮好之后，就用一个大笊篱把面捞出来，放到碗里之后，赶紧往碗里面加汤。“捞出来以后，要赶紧加汤盛给客人，别让面粘在一起 。在加汤的时候，要用勺子把面搅拌一下，让汤把面泡起来，这样吃起来味道更好。”阿元告诉记者说，“大碗的牛肉面要放6块牛肉，小碗的要放4块，别放多或放少了。”

　　“加完汤和肉之后，还要在上面撒上一点葱花和香菜点缀，这样一碗面就做好了。”阿元说。文/图 本报记者 (A4～A5版图文版权所有，未经信报允许，不得转载) (来源：半岛网-城市信报)